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Gastrofísica, o cómo la ciencia influye en nuestra forma de comer

Gastrofísica, o cómo la ciencia influye en nuestra forma de comer

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¿Por qué comemos un 35% más si estamos acompañados? ¿Sabía que el sabor del vino es más dulce si lo bebemos bajo una luz roja? ¿Y que el zumo de tomate se consume en un gran porcentaje en los aviones? Aunque no es una disciplina científica consolidada, la “gastrofísica” se está abriendo paso para dar respuesta a todos estos interrogantes.

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Tiempo de Lectura: 5 minutos

Gastrofísica, o cómo la ciencia influye en nuestra forma de comerMás allá de ser una necesidad fisiológica, comer es sin duda uno de los grandes placeres de la vida.

Aunque es la lengua la que permite detectar los sabores de los alimentos, también los factores externos influyen en que la experiencia sea agradable o incómoda.

Así lo asegura Charles Spence, profesor de psicología experimental y director del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford, en Reino Unido. Spence acaba de publicar el libro “Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida” donde explica esta nueva ciencia que él bautizó así, y explica el acto de comer sin enfocarse únicamente en los alimentos.

La palabra gastrofísica surge de combinar la gastronomía con la psicofísica, la rama de la psicología que se ocupa de estudiar la relación entre los estímulos físicos y los juicios que cada persona hace de ellos.

Spence define el acto de comer como una compleja experiencia multisensorial que aúna olores, sonidos, colores, recuerdos, expectativas, vajillas, la presentación y los nombres de los platos.

El trabajo del cerebro consiste en unir todas estas sensaciones dispares en objetos de sabor que localizamos en nuestra boca”, explica el profesor. Para el catedrático de Oxford, “los últimos estudios en el campo de la neurogastronomía demuestran que los cambios en la actividad cerebral derivados de conocer esta información son espectaculares. Es una de las razones por la que muchas veces una comida o una bebida sabe mejor si pagamos más por ella“.

Comer es un hábito fuertemente ligado a los estímulos, y en ese proceso juega un rol determinante el cerebro.

Comer por los ojos

Según afirma Spence en su libro, aunque hasta ahora la gastrofísica no estuviera definida los grandes chefs la tienen ya en cuenta, preocupándose no solo por la preparación de los alimentos, sino por su presentación.

Un ejemplo de ello es la elección de las vajillas: los platos redondos y de color blanco son preferibles a los cuadrados de color negro, pues el color y la forma influyen en la percepción del gusto.

Los gastrofísicos se interesan en el impacto de los cubiertos y los vasos, algo que nadie estudia, pero que afecta radicalmente la experiencia de comer y beber”.

El autor pudo confirmar esto en The Fat Duck, restaurante de gran renombre situado en Bray (Reino Unido). Una decisión tan sencilla por parte de sus dueños como invertir en cubiertos más pesados aumentó su número de clientes.

La comida de los aviones sabe peor

Según Spence, comer y beber a una altura promedio de 35.000 pies de altura, con baja presión, humedad en las cabinas y el ensordecedor ruido de las turbinas hace que la comida de avión sea el patito feo la restauración.

De hecho, las condiciones de presión hacen que la comida pierda un 30% de su sabor en altura, algo que, asimismo, hace que sea menos sana, ya que “cargan los alimentos de azúcar y sal para contrarrestar esa pérdida de sabor”.

Esa pérdida de sabor es la razón, explica el libro, de la popularidad del zumo de tomate en los vuelos. “El 27% de las bebidas que se piden en cabina llevan zumo de tomate porque el sabor ‘umami’ [sabroso] que está presente en los tomates, se percibe con mayor intensidad cuando hay un gran ruido de fondo”.

El autor de Gastrofísica tiene, no obstante, una solución para apreciar mejor la comida durante el vuelo: “Ponerse una tira de respiración aumenta un 25% la entrada de aire por la nariz y puede aumentar la exposición al aroma de la comida”.

Pero no es la única solución, ya que hay otros factores externos que pueden cambiar la percepción de la comida, como la iluminación o la música.

Como ejemplo, la aerolínea British Airways introdujo un playlist llamado Sound Bites para sus vuelos de largas distancias, que se activa a la hora de comer. “Se ha demostrado que las obras para piano de notas agudas pueden cambiar la percepción del sabor”, dice el autor.

Instagram da hambre

El pornfood es la moda de fotografiar lo que comes y subirlo a las redes sociales. Solo con el hashtag #pornfood hay 128 millones de imágenes de comida publicadas en la red social Instagram.

Gastrofísica, o cómo la ciencia influye en nuestra forma de comer

A la gente le gusta cada vez más ver imágenes de comida apetitosa, una sensación que aumenta si es en formato vídeo. En Corea del Sur lo saben bien: el Mukbang, la moda de ver vídeos de gente normal comiendo, cuenta ya con más de un millón de vídeos. Los más populares acumulan más de 6,5 millones de visitas cada uno.

Un auténtico culto a la comida ante el que Spence, advierte, hay que tener cuidado: aumenta el hambre, fomenta una alimentación poco sana y agota nuestros recursos mentales. El autor asegura que esas imágenes se convierten en “estímulos visuales para el cerebro que a su vez aumentan el flujo sanguíneo en el órgano. Por eso es inevitable que la persona se vea tentada a comer más”.

Spence cita como ejemplo claro de esta tendencia las publicidades del Super Bowl, el evento deportivo más seguido de Estados Unidos, donde dos tercios de las propagandas están relacionadas con comida. Pese a las polémicas que se suceden año tras año, las ventas de dichos productos aumentan.

¿Comer solo o acompañado?

El libro detalla cómo la cantidad de alimentos que llevamos al estómago suele crecer cuando nos sentamos a la mesa en compañía.

Por ejemplo, comemos un 35% más cuando somos dos, y el porcentaje sube al 75% cuando se une un tercero. El aumento es más pronunciado cuando comemos con amigos y familiares que cuando estamos con personas que no conocemos tanto.

Pero si buscamos impresionar o nuestro acompañante no es de buen comer, tendemos a contenernos y tendemos a comer menos.

La personalización, el futuro de la gastronomía

En 2010, el 40% de los estadounidenses afirmaron que no les importaría que el restaurante les buscase en Google para personalizar su experiencia. Siete años después, con la tecnología mucho más avanzada, tanto la personalización como el big data son las tendencias que marcarán en los próximos años nuestra forma de comer, a juicio del autor.

La gastrofísica no será la solución a problemas alimenticios, pero servirá para descubrir lo que pasa por la cabeza de una persona cuando tiene deseos de comer y cómo tratar cada caso.

Para empezar, esta ciencia puede ayudar a que las personas se moderen y no caigan en la trampa de los estímulos visuales y olfativos. Por ejemplo, quienes deseen bajar de peso deberían empezar a comer en platos pequeños, pues el cerebro se irá acostumbrando a no esperar siempre porciones grandes.

Fuente Expansión

 

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