resonancia carne

El Instituto de Carne y Productos Cárnicos y la Universidad de Extremadura han aplicado las imágenes de resonancia magnética a productos ibéricos para determinar sus características.

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Gracias a la aplicación de la imagen de resonancia magnética, que hace un uso no invasivo de imanes y ondas de radio, los investigadores del IProCar y la Universidad de Extremadura son capaces de conocer las características de productos cárnicos sin necesidad de destruirlos.

Una vez obtenidas dichas imágenes, se analizan con algoritmos de visión por ordenador y se extraen valores numéricos sobre los que aplicar estadísticas. Así, se pueden obtener resultados cualitativos y cuantitativos que apuntan al estado del producto.

Trinidad Pérez Palacios, miembro de IProCar, asegura que “la técnica permite conocer parámetros como la cantidad de grasa, humedad, color y algunos atributos sensoriales del producto; y en el caso del jamón, también monitorizar la difusión de la sal durante las distintas fases de su proceso de maduración”.

Tecnología para el control de calidad

El contenido en sal influye en las propiedades sensoriales de los productos, pero también supone un elemento importante desde una perspectiva tecnológica, puesto que influye notablemente en el proceso de maduración. La investigadora Teresa Antequera señala que “fabricar jamones con muy bajo contenido en sal supone un alto riesgo tecnológico, pudiendo presentar importantes defectos, haciendo en muchos casos imposible su comercialización”.

Además, los investigadores también han trabajado en la aplicación de algoritmos de textura en imágenes 3D para predecir la calidad de los productos. De esta forma, estos sistemas, que ofrecen resultados en tiempo real, se plantean como alternativa a otros procesos de control de calidad más invasivos y destructivos.

La minería de datos junto a técnicas de decisión y predicción, como la regresión isotónica o regresión lineal múltiple, han permitido a los investigadores hacer cálculos estadísticos predictivos. De esta forma, se pone a disposición de la industria cárnica un método eficaz y no invasivo de medición de calidad que favorezca su posterior comercialización.

Fuente ElEspañol

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